手応えゲット！ / Batch05
前回は牛乳の量を180gにしたところ、ほどよい弾力がでた。
実際に生地の段階でも成型がしやすく、焼き上がりもパンらしいバランスになってきた。
ただ、よく膨らんだ菓子パンらしい食感は未だ健在なので、ここをもう少し硬さ（弾力）がある質感に変えていきたいと思っている。
そこで、今回はイーストの量を思い切って6gから4gにかえてみた。イーストが食感にどう作用するのかを理解することが今回の目的。
あと、味に奥行きをもたせるために砂糖を花見糖から素炊糖に変更した。
今回のレシピ
A. 生地
強力粉 300g
花見糖 素炊糖 50g
ドライイースト 6g → 4g
卵 1/2個
塩 小さじ1/4
牛乳 250g（42℃） → 180g（42℃）
バター 50g
B. フィリング
バター 50g → 30g
シナモンパウダー 適量
花見糖 素炊糖 適量 → 30g
溶き卵（仕上げ）
砂糖を変えたことでこの時点で生地の色が茶色い。
ここまでは前回と同じ様子である。
すこし硬さを感じるものの、30分の一次発酵を終えてもあまり大きな違いは感じられない。イーストを4gにへらしたので、ぜんぜん膨らまない可能性もあると思ったけど、いつも通りに膨らんだことで、かえってイーストの役割がわからなくなる。
それでも、生地を伸ばしていくとBatch04よりも今回の方が締まりがあるように感じる。しっかりと力をいれて伸ばさなければ生地が収縮する感じがする。
とりあえず前回と同じ正方形状に生地を伸ばしきったので、折りたたんでからカッターで分割する。
ここからツイスト上に生地を巻いていくんだけど、前回よりも弾力を感じる。締りがあるので、カタチが崩れないよさはあるけど、反面まるめたあとのサイズが小さい。
その後30分ほど二次発酵をさせてふくらませる。
前回と同じ設定でオーブンをあたため、今回は220℃で16分間焼くことに。
焼き上がりはいいかんじ！直後に食べると生地は柔らかく伸びがある。甘さにも奥行きがでたので素炊糖に替えてよかった！
どうしても個体が小さくなったものの、ひとつひとつは完成度が増した気がする。
これは成功ですね！でもイーストの量は何に作用するんだろう？
翌朝の様子。アンモナイトの化石みたいですね。
予熱も取れて、いよいよ通常モードの完成形を試食する。
うーん、硬さがあって少し粉っぽいものの、ふわふわした食感は改善されて締りがある質感になっている。
粉っぽさは若干あるものの、牛乳を150gで作ったときとは違って、弾力がある。酵母の特性かわからないが噛むほどに旨味が形成されるわけじゃないけど、次に繋がる質感には変化している。
イーストを減らした分、一次発酵の時間をもう少し長くすれば食感はさらに改善できるかもしれない。
5回の試作でようやく数字がもつ意味やバランスがわかってきた。
そして次の課題も見えてきたし、「何がわからないか」がわかるようになってきた。
このへんで、一旦整理して文献から情報を抽出する必要がでそうだ！
ひとまず、いい方向に進んでいる！
